Si quisiéramos eliminar el panel, por ejemplo, de categorías de la barra lateral de Gutenberg, podemos ejecutar lo siguiente en la consola de JS del navegador:

wp.data.dispatch( 'core/edit-post').removeEditorPanel( 'taxonomy-panel-category' ) ;

Y para eliminarla desde un fichero JS:

const { dispatch } = wp.data;

wp.domReady( () => {
   const { removeEditorPanel } = dispatch( 'core/edit-post' );
   removeEditorPanel( 'taxonomy-panel-category' );
});

La parte wp.domReady recuerda a jQuery.ready() y su API es igual. Quiere decir que cuando el DOM esté preparado, se ejecute la función callback que le pasamos. A removeEditorPanel le pasamos como parámetro el slug del panel. ¿Y cómo sabemos qué slug pasar? Bueno, eso ya no es tan fácil porque no existe una API para listar todos los paneles registrados en la barra lateral pero este listado puede dar una buena pista: https://github.com/WordPress/gutenberg/tree/master/packages/edit-post/src/components/sidebar

A mí me funciona

category => Sin categoría

Cómo eliminar paneles de Gutenberg